13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вопрос с формой такой печи

Помпейская печь против русской: сходство и различие

Говорят, о вкусах не спорят. Но мы и не собираемся этого делать. Цель написания данной статьи объяснить читателям, что помпейская и русская печи, несмотря на их дальнее родство, имеют принципиальные различия.

Размер и форма традиционных дровяных печей

Размер и форма дровяных печей объясняются их функциональностью. Итальянская (купольная) печь может быть разных размеров, в зависимости от производительности, но купольный свод неизменен во всех моделях. Такая форма просто необходима для поддержания высокой температуры и равномерного распределения жара по всей печи. Русский же вариант имеет топку и рабочую камеру бочкообразной формы. Топливо в русской печи сгорает неравномерно, что сказывается на приготовлении блюд. Например, в такой печи невозможно приготовить настоящую итальянскую пиццу с сохранением всех её вкусовых качеств из-за резких перепадов температуры.

На этом отличия не заканчиваются. Габариты неаполитанской печи куда скромнее, чем у русской. Это легко объясняется. Русская дровяная печь всегда была источником тепла в доме. Соответственно, чем больше печь, тем больше тепла она будет вырабатывать. В больших избах, где одновременно проживали несколько семей, и печи были габаритные и имели форму прямоугольника или квадрата. Итальянские печи всегда имели круглую форму.

Классическая дровяная печка русского производства в ширину достигает 1,5 метров, в высоту – 2 м, в длину – более 2 м. Размер купольной (итальянской) печи в среднем 100 – 110 см, а вот высота может быть различной.

Рецепты, новости HoReCa, мнения экспертов в ежемесячной рассылке. Только самое интересное.

Многофункциональность печей. В русской печи, также как и в итальянской можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд. Как говорится, на любой вкус и кошелёк. Это могут быть каши, супы, выпечка или жаркое. Дровяная печь – своего рода «золотая рыбка», исполняющая любое желание клиента. Только итальянская «волшебница» выполняет заказы быстрее, благодаря простой и идеальной для приготовления пищи конструкции. Она быстро разогревается до 400 ° С и долго удерживает эту температуру. Русская печь, предназначенная как для готовки, так и для обогрева помещения, разогревается гораздо дольше, но также способна долгое время удерживать тепло. Правда, для поддержания его используется гораздо больше дров.

Русскую печь, как и итальянскую устанавливают на улице. Рассмотрим уличный вариант размещения печей и ответим на вопрос, которым задаются многие потенциальные покупатели.

Какая из печей больше подойдет для улицы – русская или помпейская?

Помпейская печь, предназначенная для эксплуатации на улице, имеет некоторое сходство с русской печкой. Но итальянская дровяная печь всегда будет купольной формы, а уличная печь отечественного производства скорее напоминает камин.

Выйдя за пределы дома, русская традиционная печь претерпела большие изменения — став гибридом русской печи и камина, адаптированным к уличным условиям.

Рабочая камера (где готовится еда) у русской дровяной печи бочкообразной формы, у помпейской — шарообразной.

Все что осталось от традиционной русской печи на дровах — это бочкообразный купол с большим устьем, которое влечёт за собой теплопотери. Благодаря чему печь быстрее остужается. Поэтому в русской печи, приспособленной к улице, выпечку делать не получится. Не подойдёт она и для процесса томления. Заданная температура в такой печи долго не держится, из-за больших теплопотерь. Необходимо постоянно подбрасывать дрова, а это уже совсем другой жар. Помпейская же печь с маленьким устьем на улице долго будет держать заданное тепло. И выпечка там получается, как в лучших итальянских ресторанах.

Принципиальное отличие русской «походной» печи (так мы назовём уличную печь для удобства) от домашней в том, что первая используется только для приготовления еды, а не для обогрева пространства. В этом русская «сестра» похожа на итальянскую (т.к. помпейская печь на дровах не предназначена для отопления помещения – весь жар находится внутри неё и направлен исключительно на приготовление пищи). Соответственно, и элементов, отвечающих за тепло и отведение дыма, в уличной отечественной печи нет.

Самое главное отличие этих двух великолепных печей – их состав. Любая русская печь изготавливается из кирпича, помпейская же может быть выполнена шамотной глины или металла.

Итальянские металлические печи легко можно передвигать по двору или террасе, затрачивая при этом минимум усилий. Особенно, если они на колёсиках (эта маленькая деталь является большим преимуществом помпейских печей).

Учитывая, данные особенности, вы легко сможете определиться, какая печь больше подойдет для эксплуатации на улице и сделать правильный выбор.

Вот основные отличия этих двух замечательных печей. Они обе хороши. Каждая из них является носителем культуры своего народа, каждая по своему уникальна, неповторима и способна украсить Вашу жизнь, сделав её уютнее и «вкуснее», — во всех смыслах. Но если Вы являетесь почитателем итальянской пиццы или любите итальянскую выпечку– однозначно стоит сделать свой выбор в пользу помпейской печи.

Типичные ошибки при приготовлении пищи, которые занятые люди делают на кухне

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Людям вечно не хватает времени: надо все успеть и в офисе, и дома. Приготовление пищи занимает немалую часть этого времени. Потому занятые люди всячески стараются ускорить процесс, мечтая проводить вечера не у плиты, а за другим занятием. При этом, стараясь ускориться, они совершают ошибки, приводящие к обратному результату.

1. Использование слишком высокой температуры

Приготовление пищи при высокой температуре позволяет ускорить процесс. Так думают многие, потому пользуются этим способом, и, увы, в большинстве случаев ошибаются. Высокая температура порой просто заставляет нас верить, что еда готова, когда на самом деле это не так. Нельзя пожарить цыпленка за пару минут, даже если на нем появилась прекрасная золотистая корочка. Если же варить курицу на сильном огне, она станет похожа на резину и потеряет сочность. Блюд, которые стоит готовить при высокой температуре, не так уж и много. Это бифштекс, стейк на косточке, цуккини и бургеры.

2. Хаос на рабочем месте

Если по несколько раз бегать к холодильнику и кухонному шкафу, то говорить о быстроте приготовления еды смешно. Все, что нужно для определенного блюда, должно быть приготовлено заранее, начиная от порезанных овощей и заканчивая всеми необходимыми приборами. Обязательно проверьте список ингредиентов и убедитесь, что все в порядке, прежде чем вы начнете готовить. А можно пойти еще дальше и расположить ингредиенты в том порядке, в котором они вам понадобятся.

3. Выбор рецепта с большим количеством ингредиентов

Бывает, вы нашли интересный рецепт на кулинарном сайте или посмотрели видео в сети, в котором какое-то действительно сложное блюдо было приготовлено легко и просто. Вы тоже хотите попробовать, идете в магазин, а потом переживаете, что потратили много денег на ингредиенты, часть которых наверняка останется неиспользованной, и которые вы вряд ли когда-то достанете из шкафа. Если хочется приготовить ужин быстро, выбирайте блюдо максимум из четырех ингредиентов. Этого будет достаточно для того, чтобы накормить семью быстро и вкусно. Уймите свои амбиции и попробуйте что-нибудь попроще, например, обычное жаркое с привычным гарниром. Иногда можно сварить и готовые пельмени.

4. Боязнь приправ, соли и масла

При использовании небольшого количества ингредиентов нельзя забывать добавлять нужные приправы. Иногда в спешке люди забывают об этом и получают на выходе совсем не то блюдо, о котором говорилось в рецепте. Здоровые жиры, такие как оливковое масло, могут существенно улучшить вкус еды. С солью другая проблема – чаще всего в спешке люди склонны пересаливать еду. А для некоторых это просто нездоровая привычка – солить пищу и при приготовлении, и при еде. Это очень вредно, за количеством соли надо следить внимательно. Опытные повара говорят, что недосол всегда лучше, чем пересол.

Когда речь идет о соли, надо помнить, что часть ее мы потребляем в составе приготовленных нами блюд, а часть (большая, заметьте) поступает в организм из готовых продуктов, которые мы едим каждый день, включая хлеб, сыр, мясное ассорти, готовые соусы и закуски. Что касается мудреных соусов, то их легко могут заменить свежие травы, специи и томатная паста.

5. Переполненная кастрюля

Есть незыблемое правило: приготовление пищи должно выполняться поэтапно. Неправильно, когда люди кладут в кастрюлю все сразу. Например, сделанный таким способом суп может быть похож на жидкую кашу. А если положить на сковороду мясо, лук, морковь, картофель одновременно, то вряд ли можно получить шикарную отбивную, поскольку сковорода охлаждается от большого количества продуктов. Всему свое время, и добавлять ингредиенты нужно постепенно. Тогда можно насладиться наилучшим вкусом каждого из них. Например, сначала пожарить мясо на сильном огне, затем убрать его, следом приготовить овощи и добавить мясо обратно перед подачей на стол.

6. Страх перед современными приспособлениями

Сегодня существует немало кухонных приборов, которые могут делать за человека его работу. Например, аэрогриль с отложенным стартом, пароварка, привычная микроволновая печь, кухонный комбайн и многие другие. Можно поставить в прибор блюдо медленного приготовления, а к полудню оно будет готово. А человек получит свободное время, которое сможет использовать в других целях.

С помощью удобных консервных ножей с поворотной ручкой можно быстро открыть консервную банку. Есть электрические ножи, и не только консервные, но и обычные. Микроволновка быстро разморозит пищу. Блендер раздробит продукты, миксер их перемешает. Главное – идти в ногу со временем, а не стараться готовить по старинке, тратя на это массу времени.

7. Восприятие приготовления пищи как рутины

Получать удовольствие от приготовления пищи непросто, когда в соседней комнате плачет ребенок или через полчаса должны прийти гости. Но иногда люди воспринимают готовку как нудное, рутинное занятие, тем самым лишая себя удовольствия от процесса. Кулинария – это творчество. Если относиться к ней именно так, то и дело пойдет быстрее. Делая заготовки, которые можно хранить в холодильнике, можно облегчить себе жизнь и минимизировать время на приготовление еды. Например, разрезав свежую тыкву на кусочки, слегка обжарив и потом заморозив ее, вы получаете чудесный полуфабрикат. Достаточно лишь разморозить тыкву и положить ее на сковородку.

Но не всегда ошибки возникают в результате спешки. Иногда дело в заблуждениях или в пренебрежении к советам. Как, например, в этих 17 распространенных ошибках, которые совершает каждый второй во время готовки.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

10+ кулинарных ошибок, которые иногда совершают даже опытные повара

Если 2 повара готовят одно и то же блюдо из идентичных ингредиентов, то это совсем не значит, что оба получатся одинаково вкусными. Важны не только компоненты, их соотношение и кулинарный талант. Умение положить стейк на сковороду в нужный момент (не раньше и не позже!), порезать картофель дольками определенного размера и владение другими хитростями не менее ценно.

Мы в AdMe.ru любим готовить. Поэтому проштудировали книги и интернет в поисках малоизвестных, но действенных премудростей, благодаря которым можно стать поваром уровня «бог».

1. Не нужно варить курицу при высокой температуре

Из-за высокой температуры и сильного огня мясо курицы легко переварить, оно становится не таким сочным, резиновым.

  • Как нужно?Варите курицу на медленном огне и при более низкой температуре (около 85 °C) соответственно. Чтобы контролировать процесс, неплотно накройте кастрюлю крышкой. Нужно, чтобы вода полностью покрывала мясо и не бурлила: на поверхности должна быть легкая рябь.

2. Жарить курицу вместе с овощами — плохая идея

Соки курицы в этом случае не выпариваются, а впитываются в овощи. В результате курица получается резиновой, овощи приобретают специфический привкус. Кроме того, блюдо готовится неправильно: жарка фактически превращается в готовку на пару. Если мясо попадает на сковороду еще и охлажденным, общая температура блюда снижается.

  • Как нужно? Обжарьте курицу до готовности, добавив такие приправы, как лук-шалот, чеснок или соевый соус, и уберите со сковороды. После этого отдельно обжарьте овощи с соусом или приправами. Непосредственно перед подачей добавьте курицу к овощам и готовьте около 1–2 минут, чтобы ингредиенты достигли одинаковой температуры.
Читать еще:  Декоративные садовые фигурки

3. Если хотите сделать пюре, режьте картофель не слишком мелко.

Небольшие кусочки действительно готовятся быстрее. Но они впитывают слишком много воды, из-за чего впоследствии значительно хуже вбирают в себя масло или сливки.

Если же картофелины разрезаны неравномерно, кусочки будут готовиться с разной скоростью. А если решите сделать пюре, то в нем будут сырые комочки.

  • Как нужно? Разрезайте картофель на четвертинки. Средний размер долек оптимален: они будут готовиться чуть-чуть дольше, зато проварятся равномерно и смогут впитать достаточно сливок.

4. . и предварительно подогрейте сливочное масло/ сливки

Если добавить холодное молоко или сливки в пюре, смесь охладится и картофель не сможет впитать в себя жидкость полностью.

  • Как нужно? Разогрейте масло или сливки отдельно: масло должно плавиться, а сливки — начать выпариваться. Нагревайте ингредиенты осторожно, можно использовать микроволновку или плиту.

5. Переворачивать рыбу нужно всего один раз

Некоторые виды рыбы имеют очень хрупкую текстуру. Чем чаще мы переворачиваем куски такой рыбы, тем больше шансов, что она развалится.

  • Как нужно? Если готовите рыбу с нежной текстурой (например морского окуня, тилапию и др.), переворачивайте ее один раз или используйте панировку.

6. Непрогретая посуда — минус 100 очков к блюду

Это приводит к тому, что филе прогревается неравномерно либо прилипает к сковороде. То же касается решетки для гриля.

  • Как нужно? Прежде чем выложить рыбу на сковороду или решетку, дайте посуде и маслу хорошенько прогреться. Как определить, что продукт можно готовить? По маслу: оно должно зашипеть, но не дымиться.

7. Грибы будут вкуснее, если впитают как можно меньше влаги

Грибы — чемпионы по впитыванию влаги. Перед тем как готовить, мы привыкли их мыть. Это приводит к тому, что в грибах накапливается слишком много воды.

  • Как нужно?Протирайте грибы влажным полотенцем (бумажным, тканевым) или щеткой. Таким образом грибы не впитают ненужную влагу и будут очищены от земли или мусора. Конечно, речь идет о более или менее чистых грибах изначально: снимать комки земли влажным полотенцем — утомительное занятие.

8. Добавляя сыр в пиццу, легко переусердствовать. Держите себя под контролем

Может показаться, что чем больше в пицце сыра, тем вкуснее она получится. На деле это может серьезно испортить блюдо. Все потому, что моцарелла содержит много влаги: пицца будет сырой, а остальные ингредиенты размокнут и будут выглядеть неаппетитно.

  • Как нужно? Помните о золотой середине.Разложите моцареллу таким образом, чтобы соус был слегка прикрыт. Это сохранит корочку хрустящей и поможет избежать излишка влаги.

9. Прогретый противень = хрустящая корочка

Обычно мы выкладываем пиццу на противень комнатной температуры, смазанный маслом или застеленный фольгой. А потом удивляемся, почему корочка не хрустит.

  • Как нужно? Прежде чем выложить пиццу на противень, разогрейте его как следует. Налейте масла и поставьте в духовку на несколько минут. В Италии пицца выпекается в дровяной печи около пары минут, а то и меньше. Высокая температура и горячая поверхность для выпекания — один из секретов хрустящей корочки.

10. Срок годности яйца укажет, для какого блюда оно подходит

Если сварить свежие яйца, очистить их от скорлупы будет гораздо труднее. Сваренные через несколько дней, они будут чиститься значительно легче. Все дело в уровне кислотности: белок в свежих яйцах имеет низкий уровень pH. Поэтому при варке он сильнее прилипает к скорлупе. Через 2–3 дня уровень pH повышается, белок меньше прилипает к мембране, а яйцо чистится легче.

  • Как нужно? Для жарки выбирайте свежайшие яйца, а для варки — те, что полежали в холодильнике несколько дней. В доме только свежие яйца? Варите их чуть дольше обычного или добавьте в воду 1/2 ч. л. пищевой соды.

Названия элементов и строение русской печи, принадлежности

Привет! На этой странице я собрал названия элементов русской печи. Если у Вас есть что добавить, пишите на почту или в комменты.

Итак, как называются элементы русской печи.

Перетрубье , щиток — дымосборник над шестком, для сбора дымовых газов и вывода их в трубу.

Шесток — площадка перед устьем русской печи. Шесток бывает открытым, закрытым и закрытым с двух сторон. На шесток ставили горячую посуду.

Отделка металлом и художественная ковка выполнены Алексеем Кожиным

Разделка — противопожарная разделка на уровне потолка. Утолщение кирпичной кладки в местах прохода через потолок.

Заслонка — лист железа, закрывающий вход в горнило, заслонка может изготавливаться и из дерева. У заслонок всегда имеется ручка металлическая либо из дерева. В современное время заслонки русских печей делают на заказ. Они придают дополнительный колорит и являются элементами декора в печи. В русской печи готовят с закрытой заслонкой. Так же в современные заслонки могут быть утеплёнными.

Заслонка выполнена художником по металлу Алексеем Кожиным

Епанча — кожух над устьем русской печи. Слово произошло из-за сходства с верхней одеждой епанчей. Короткая шуба без рукавов.

Задвижка — металлическая пластина, которой перекрывается дымоход. Задвижка может регулировать тягу в отличие от вьюшки.

Боров — горизонтальный участок трубы, который служит для того, чтобы вывести трубу ближе к коньку, так как печь располагалась не в середине дома.

Вьюшка — устройство, состоящее из двух, а иногда из трёх частей. Это стальная пластина или рамка из чугуна с отверстием, закрывающимся блинком и крышкой.

Труба — вертикальный канал, через который происходит дымоудаление из печи на улицу.

Перекрыша — самый верхний слой кирпича, располагающийся над массивом или засыпкой; на перекрыше обычно устраивалась лежанка.

Лежанка (лежак) — верх перекрыши печи, место для того чтобы лежать, спать в холодное время года. В основном на лежаке помещались два человека, но большие печи имели лежаки, на которых помещалось до 6 человек.

Горнило — топливник печи, варочная камера в которой сжигают топливо, дрова, а после готовят еду.

Свод, нёбо — верхняя часть горнила. Бывает разной формы и часто наклонён в сторону шестка.

Печурки — неглубокие ниши в теле печи, служат для улучшения теплообмена, туда также помещается одежда, обувь, посуда, грибы и травы для сушки.

Зеркало — поверхность печи отдающая тепло в дом, стенка печи. Засыпка — под подом и над сводом часто засыпали песок, щебень как теплонакопитель.

Очёлок — передняя часть русской печи, от слова челюсть.

Чело — область печи над арочкой или перекрытием шестка, как у человека лоб (лоб человека как раз на уровне чела русской печки).

Горнушки — ямка для сохранения углей в горниле.

Под, лещадь — нижний слой свода печи является основанием верхнего свода горнила, укладывается для обеспечения прочности из стесанного на конус кирпича по цилиндрической поверхности.

Подина — обратная сторона пода то, что находится внутри подпечья сверху.

Порожек, газовый порог, зуб — верхняя часть устья до свода, задерживает выход газов из топки, повышая КПД топливника.

Щека, щёки, щёчки — передняя стенка горнила.

Устье — отверстие между щёками.

Загнетка — место, куда складывали угли для того, чтобы в следующую протопку не прибегать к розжигу. Загнетку делали на шестке слева. Она так и называется загнетка шестковая . Иногда она устраивалась по типу печки с выходом в трубу. В загнетке догорали медленно угли.

Запечек — русская печь ставилась с отступом от стены, это расстояние и называют запечек.

Опечье — нижняя часть печи, непрогреваемая, служащая основанием для печи и раньше его делали часто из дерева.

Окно шестка — отверстие часто чуть большее, чем вход в топку.

Душник самоварник — отверстие для подключения самовара имеющее крышку.

Печурка — ниша в стенке печи. Служила для просушивания вещей, так же для лучшей теплоотдачи печи.

Голбец — обустройство, отгородка, конструкция из дерева или кирпича, которая была продолжением печи, сверху это продолжение лежанки, так как лежанка часто была короче чем длина человека, внизу место для хранения всякой утвари. На голбец вешали занавеску. Голбец слово, имеющее шведское происхождение. Эту конструкцию ещё называли на русский лад «голубец».

Полатья — так то же называли продолжение печи, на котором можно было лежать, класть вещи, сушить обувь и раскладывать овощи для сушки, например лук. Дополнил Александр из Самары .

Полати — это не только лежак, сооружённый между печью и стеной, но и настил из дерева, сооружённый под потолком, над печью. Полати располагались и в углу между стенами. На полатях можно сушить овощи. Вот что пишет в своём толковом словаре В.И. Даль: «полати (от половина) — вообще, помост или подмост, настилка, поднятая выше пола и головы; затем: помост в крестьянской избе, от печи до противной стены (над дверьми, и к койнику, либо по другую сторону, к кути); три угла полатей примыкают к стенам, четвёртый к голбцу, или палатному столбу, а настилка лежит, в одну сторону от столба, на палатном брусе, в другую же — на воронце; это род полуэтажа, антресолей, полезных, ради тесноты в избе и для тепла; общая спальня. Встарь полати бывали и в боярских хоромах».

Подто́пок — маленькая печка для отопления при русской печи (обычно под шестком) или сбоку от шестка.

Информация дополнена посетителем блога КаминТепло Юрием.

Подшесток — холодная печурка под шестком, в ней хранили кухонную утварь небольшого размера.

Подпечек, подпечье — полость под шестком и подом печи, там чаще всего хранились дрова, подсушивались перед протопкой, жили домашние животные.

Полудверка — небольшая дверка для прочистки сажи, дверка для зольника. Полудверку ставили для того, чтобы осуществить доступ к вьюшке.

Хайло — отверстие для выпуска дымовых газов в трубу.

Зев — отверстие над шестком, если шесток открытый , то зева у печи попросту нет.

Шпур — окно, например, окно в поду печи, если печь не классическая, а например, печь теплушка с подтопком.

Залавок — длинный ящик, лавка для хранения утвари рядом с печкой.

Принадлежности русской печи.

Ухват (рогач) — длинная палка с рогатиной на конце, для извлечения чугунков или горшков из печи.

Ухват, кочерга, чапельник выполнен художником по металлу Алексеем Кожиным.

Чапельник, цапельник — сковородник, который служит для передвижения и извлечения из печи сковородок. Раньше у сковородок не было ручек. Происходит, скорее всего, от слова цапать или чапать, то есть хватать.

Деревянная лопата садник — для перемещения хлеба, выемки хлеба из печи.

Чугуны, чугунки — горшок только из чугуна.

Кочерга — приспособление для разгребания углей, кочергой можно поправить дрова в топке, нагрести углей в то место, где их мало. В древности такую кочергу, но из деревянной рогатины называли ожиг, то есть обожжённая с одного конца.

Противень — лист железа с загнутыми краями для выпечки пирогов, жарки мяса, приготовления еды. Слово «противень» в переводе с немецкого означает сковорода (Bratpfanne). Старое название это «латка» или «судок».

Ометалочки — название говорит само за себя: ими ометали, подметали золу с шестка, чистили вьюшку от сажи.

Отималка — тряпка для протирки закопчёных чугунов и т.п.(Прислал посетитель моего блога Сергей. За что ему спасибо)

Если Вы нашли ошибку в статье «Названия элементов и строение русской печи» или можете добавить другие названия элементов русской печи, можете что то добавить к строению русской печи, пишите в комментариях или на почту и я дополню перечень.

Было бы интересно узнать, а как называли эти принадлежности в Вашей местности или на других языках. Если для Вас статья показалась полезной, нажмите на лайк или опубликуйте статью в своих соцсетях. Это поможет увидеть статью тем, кто ищет информацию по русским печам.

Корка и мякиш, пар и камень

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

Читать еще:  Виды пергол для постройки в саду

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.

Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница — она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.

Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.

А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.

А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно «зажаренный».

А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).

А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.

Пар

Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно.

В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.

Вот для сравнения два хлеба из одного теста, только один пекся с паром, а второй – без, почувствуйте разницу. Слева с паром, справа — без.

Вот эти два хлеба в разрезе. Первый — с паром.

Второй — без, но оба на камне. Второй даже поживописнее будет, но это за счет менее жесткой формовки, в целом же их мякиш мало чем отличается друг от друга.

Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.

Что же происходит с тестом во время выпечки, почему так важно увлажнение и как оно влияет на формирование «правильной» корочки и надрезов? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры 100 градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими. Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде.

Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба (как и внутри, вообще-то) имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой (испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки), они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь (зажариваясь?), делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры и прочие неровности хлебной поверхности. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.

Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)

Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться

Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.

Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.

А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.

У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.

И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.

Выпечка, мякиш

Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.

Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».

Читать еще:  Как самостоятельно сделать клетку для декоративного кролика

Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.

А теперь предложение)

Давайте соберем «работающие» способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.

Помпейская печь: дизайн, кладка и возможности для приготовления вкусной пиццы.

Поводом для написания этой статьи послужило почти полное отсутствие в печатных и электронных изданиях какой-либо информации по устройству и кладке кирпичной печи для пиццы (помпейской печи). В то же время настойчивые звонки желающих заказать печь для пиццы демонстрировали настойчивый интерес к такого рода печам.
Искренне надеюсь, что мой опыт поможет желающим построить ее самостоятельно, а тем, кто хочет заказать кладку мастеру, подскажет, как правильно сформулировать задачу, а в процессе работы проконтролировать качество и правильность работ.

Возможности помпейской печи

Помпейская (другие ее названия неаполитанская или тосканская) печь, относится к типу так называемых колпаковых печей. Традиция пользования данной печью как для приготовления семейных обедов, так и в ресторанных заведениях, насчитывает многовековую историю. Помпейская печь широко используется у многих народов средиземноморья. Ближайшие ее родственники — русская печь, хлебная печь и тандыр.

В итальянских пиццериях огонь в такой печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, в ней поддерживается высокая температура. Когда же подходит время выпекать пиццу, температура доводится до 350 — 400°С. Пицца готовится прямо на поду печи и ни в коем случае не на поддонах. При этом печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения — вишня, ольха, оливковое дерево. В этом и состоит секрет восхитительного запаха, ощущаемого рядом с топящейся печкой.

В таких печах можно не только выпекать пиццу, но и готовить множество различных блюд при очень широком спектре температур 400 градусов до 70 — для низкотемпературного приготовления. В такой печи прекрасно выходит и так называемый тосканский гриль, когда угли выгребают к устью печи и устанавливают решетку на ножках.

Разновидности печей для пиццы

Размер топки у традиционной помпейской печи в разных регионах Италии несколько разнится, но в среднем равен 100 — 110 см. Печи отличаются высотой купола и размерами входа в печь. В некоторых регионах Италии считают, что вход в печь и высота купола должны позволять готовить различные блюда, в том числе и в казанах большого размера, другие же считают, что купол печи должен быть не высоким, а вход рассчитывают точно прохождения для пиццы.

Огонь разводится в середине или с одной из сторон печи, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и, отражаясь от центра печи на середину пода, равномерно нагревает его. На снимке хорошо видно, как ведет себя огонь в топке традиционной помпейской печи. Он буквально «облизывает» купол снизу вверх и от центра снова вниз.

Отличия помпейской печи от русской печи

Удобство и функциональность помпейской печи определяются в нескольких факторах, отличающих ее от привычной нам русской печи:

  1. Термальная масса, то есть масса камня, который разогревается огнем до высокой температуры, а затем отдает накопленное тепло, у помпейской печи значительно меньше. Это связано с тем, что в местах, где помпейские печи изначально возникли, климат теплее нашего, следовательно, тепло сохраняется дольше. В теплых странах печи не использовались для обогрева жилища.
    При большой массе печи (русская печь) тепло в начале топки уходит вглубь, в более холодные ее части. Поэтому для «разгона» печи до рабочей температуры требуется много времени значительного времени и значительное количество дров. С другой стороны, преимуществом печи с большой термальной массой (русской печи) является длительное время в течение, которого печь стабильно поддерживает достигнутую температуру. Возникает резонный вопрос: а как же поддерживается температурный режим в печи для пиццы? Относительно не большую термальную массу традиционной печи для пиццы компенсирует качественно выполненная теплоизоляция купола и пода.
  2. Вторым принципиальным отличием помпейской печи от печей, имеющих топку в форме близкой к цилиндру (русская), является отсутствие неравномерно прогреваемых прямых углов. Ведь именно углы препятствуют равномерному движению раскаленного воздуха и затрудняют рациональное использование пода печи.

Необычное дизайн-решение помпейской печи

В печи, фото которой мы использовали в этой статье, мы попытались (и, судя по отзывам владельца, нам это удалось) совместить преимущества помпейской и русской печей. Первоначальный дизайн помпейской печи был традиционным, для народов средиземноморья, это видно на изображенном эскизе.

Совместно с заказчиком было принято решение, взяв топку от помпейской печи, внешне оформить ее как русскую. Зазор между наружной поверхностью топки и внешним кожухом печи заполнить теплоизолятором — перлитом. Конечный результат виден на фото.

Фундамент печи для пиццы

На фундаменте экономить не стоит, ведь в зависимости от конструкции масса печи составляет от3 до 5 тонн. Глубина фундмента печи для Киевской области должна быть не менее 80 см. Как и любой другой фундамент, он льется из армированного бетона. Поверх фундамента важно уложить качественную гидроизоляцию. Сверху гидроизоляции желательно разложить один слой будущей печи насухо — времени это займет не много, а от возможных ошибок проектирования спасет.

Основание, стол, столешница

Чаще всего они кладутся из кирпича на цементно-песчаном растворе. Можно также выполняться из газо- или пеноблоков, а в некоторых случаях и как металлоконструкция. Встречаются случаи, когда печь для пиццы оборудуют на автомобильном прицепе.

Под печи для пиццы

На поде разводят огонь, прямо на нем готовят пиццу, хотя некоторые блюда готовят и в посуде. Под кладут из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич. В данном случае под печи мы выложили елочкой.

Свод печи

Свод бывает двух типов — тосканского (высота равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую посуду (глиняные горшки). Формировать свод удобнее по шаблонам, и сначала сложив насухо.

Вход в печь

Вход в печь может быть оформлен двумя способами — кирпичная арка, совмещенная с кладкой свода — наиболее частый вариант или на стальных уголках. Это проще, но считается не лучшим вариантом. Высота входа чаще всего составляет 60% от высоты свода внутри, его ширина примерно равна внутреннему радиусу. Более низкий вход не удобен для работы и ограничивает размеры используемой посуды, более высокий обеспечивает хорошую тягу, но значительно увеличивает теплопотери. В нашем варианте вход в печь мы делали минимально возможным.

Дымоход помпейской печи

Нижняя часть дымохода — конструкция, общая со входом в печь. Сам дымоход кладется из качественного полнотелого кирпича. Для печи, установленной на улице под навесом или в летней кухне, чаще всего достаточно трубы длинной 1,5 — 2 метра. В проекте, фото которого мы приводим сегодня, дымоход сразу над печью был выполнен горизонтальным. А уже после прохождения сквозь стену начинался вертикальный участок высотой 3, 5 метра. Все элементы печи, непосредственно контактирующие с огнем, кладутся из огнеупорного кирпича и на термостойком кладочном растворе. Мы применили мертель МШ — 39 и термостойкий цемент. На фото сформирована нижняя часть дымохода и вход в печь. Слева от печи мангал, он так же входил в состав печного комплекса.

Теплоизоляция помпейской печи

Этому элементу печи нужно уделить особое внимание. Именно от него в большой степени будут зависеть эксплуатационные качества печи, режим приготовления. Время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. На фото хорошо видны плиты евроизола. Они уложены на основание залитое из керамзита на цементно-перлитовом растворе.

Внешний корпус печи

В большей части это элемент декора. В нашем случае это еще и наружная стенка теплоизолятора. Печь была оформлена как русская, а в ее теле сформированы ниши для коллекции старинных амфор.

Отделка помпейской печи

Мы декорировали печь шамотной плиткой ручной работы, штукатурка — печная термостойкая. Причем декоративные элементы расположены фрагментарно. Общее впечатление от печной композиции — светлое, праздничное.

Ввод печи в эксплуатацию печи

Свежеуложенная печь в зависимости от особенностей кладки имеет в своем теле от 100 до 200 литров воды. Если ее сразу сильно нагреть, то освобождающийся при этом пар порвет кладку. Поэтому печь в зависимости от погоды и сезона необходимо просушить и лучше естественным способом. Для ускорения сушки печь нужно регулярно и понемногу топить. В первый раз можно сжечь несколько лучин, с каждым днем закладку дров нужно увеличивать, постепенно доведя загрузку до эксплуатационной. Есть мнение, что полностью печь высыхает за год. Наш заказчик начал эксплуатацию печи в домашнем режиме через полтора месяца после кладки. Первое время до нужной температуры ее удавалось разогнать не менее, чем за два — три часа непрерывной топки. Примерно через полгода время разогрева печи уменьшилось до часа.

Температура в правильно сложенной и хорошо прогретой печи должна быть приблизительно одинаковой на всех участках топки. Очень удобно это контролировать лазерным термометром.

Хорошо прогретую топку легко определить по цвету стенок и купола топки — сажа должна выгореть, а стенки быть чистого кирпичного цвета. Догорающие угли в левой части топки отгорожены металлическим уголком с отверстиями. Уголок препятствует падению тлеющих углей в зону запекания пиццы или хлеба, а отверстия в нем позволяют двигаться горячему воздуху.

Далее несколько фото непосредственно к печи не относящиеся, однако представляющие интерес. Они ярко демонстрируют то, как красива и комфортна может быть летняя кухня, оформленная в едином стиле с помпейской печью. Поскольку мы строили не просто помпейскую печь, а целый печной комплекс, состоящий из самой печи, мангала, мойки, электроконфорок, посудомоечной машины, то хочется сказать несколько слов обо всем этом. На фото видна большая часть столешницы. Сверху она облицована керамогранитом, подобранным в тон шамотной плитке. Дверцы выполнены из натурального дерева под старину.

Мойки выполнены из камня. Под ними смонтирован бойлер для горячей воды. Электроконфорки в количестве четырех штук установлены в проемы, оставленные в столешнице при ее заливке бетоном.

Снаружи комплекс выглядит так.

Эдуард Баранский, мастер по кладке печей, барбекю, каминов

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector