56 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Плохо стерилизованные или бракованные банки и крышки

Какие купить крышки для консервации и как их правильно закатывать?

Сегодня поговорим о том, какие бывают крышки для консервации и как их нужно закатывать.

  • 1. Какие бывают крышки для консервации в автоклаве и как выбрать лучшую
  • 2. Как правильно закатывать банки крышками для консервации
  • 3. Как закатывать банки? (видео)

Какие бывают крышки для консервации в автоклаве и как выбрать лучшую

На сегодняшний день используются 4 основных вида крышек для консервации продуктов:

Жестяные крышки

Классические крышки для консервирования, проверенные временем. Жестяные крышки пользуются большой популярностью у хозяек, даже несмотря на то, что они одноразовые и закатываются с помощью закаточной машинки .

Такая крышка должна быть сделана из пищевого металла и покрыта с обеих сторон пищевым же лаком. Лакированные крышки хорошо противостоят коррозии и окислительным реакциям со стороны маринада. Крышку из белой нелакированной жести нельзя использовать для закатки на длительный срок, с большой вероятностью заготовки испортятся.

Для каких продуктов подойдут

Нелакированные крышки подойдут для некислых продуктов: варенья, джемы или компоты. Для соленых заготовок (овощных маринадов, кислых ягод и фруктов) рекомендуется использовать крышки с покрытием. Дело в том, что нелакированная жесть вступает в реакцию с кислым раствором маринада и портит вкус последнего.

Винтовые крышки (твист-офф)

Удобные крышки для многоразового использования, имеющие свои ограничения. Например, они подойдут только для закатки банок, имеющих резьбу на горлышке. К плюсам можно отнести их сравнительно невысокую стоимость и возможность закатывать вручную без закаточной машинки. Винтовые крышки можно применять несколько раз, но делать это вы будете на свой страх и риск: если уплотнительное кольцо с внутренней стороны повреждено, заготовки испортятся.

Для каких продуктов подойдут

Крышки твист-офф подойдут для всех видов продуктов. Но как и жестяные, они имеют разное покрытие с внутренней стороны. Для компотов и варений подойдет обычная крышка, а для соленых заготовок лучше использовать экземпляры с лакированным покрытием.

Пластиковые крышки

Этот вид крышек сегодня почти не производится, тем не менее некоторые хозяйки считают их самыми экологичными и герметичными. Они не надеваются на банку без предварительного нагрева в кипятке, зато довольно просто снимаются.

Для каких продуктов подойдут

Пластиковые крышки отлично подойдут для заготовок с большим количеством сахара, где нет риска образования избыточного давления. Чтобы варенья и джемы хранились дольше, под крышку можно положить смоченный в спирте кусочек бумаги. В случае образования плесени бумажка вберет всё в себя, сохранив заготовки в неприкосновенности.

Крышки с вакуумной системой накачки

Сравнительно новое изобретение. Представляют из себя многоразовые (производители обещают до 200 закаток) крышки со специальным клапаном и насосом в комплекте. Их главным минусом является высокая цена и невозможность приобрести в обычном магазине. Но использование вакуумных крышек быстро окупается, а заготовки сохраняют первозданный аромат и вкус на протяжении всего срока хранения.

Для каких продуктов подойдут

Список продуктов, которые можно закатывать вакуумными крышками, велик: овощи, компоты, желе, варенья, соленые заготовки, фрукты, ягоды. Этот вид можно смело называть универсальными.

Как правильно закатывать банки крышками для консервации

Но мало выбрать качественную крышку для закатки. Нужно ее еще правильно закатать. Эта технология не очень сложная, но свои хитрости тут тоже есть.

Жестяные крышки и твист-офф предварительно требуется выдержать в кипятке. Резиновое уплотнение с внутренней стороны крышки размягчится, и банки законсервируются герметично. После выдержки в кипятке крышки достаются, устанавливаются по центру горловины банки и фиксируются: жестяные — закаточной машинкой, твист-офф просто плотно закручиваются от руки.

Пластиковые крышки после 2-3 минут выдержки в кипятке накручивают на банку. Для надежной фиксации рекомендуется выбирать те крышки, которые без предварительной выдержки невозможно надеть на банку.

Вакуумные крышки имеют чуть более мудреную технологию консервирования.

  1. Первым делом готовим стеклянные банки, осматриваем на наличие сколов и трещин.
  2. Вакуумные крышки промываем перед использованием и кладем на пару минут в горячую воду.
  3. Заполнить продуктами банку, установить крышку на горлышко, прижать насос к крышке и сделать несколько качков. Крышка зафиксируется.

Как закатывать банки? (видео)

Почему взрываются банки с огурцами и другими овощами?

Добавление статьи в новую подборку

Причин, по которым у вас взрываются банки с огурцами и другими овощами, может быть несколько. Проверьте, все ли мы перечислили, и сравните с теми причинами, по которым банки с заготовками взрывались у вас.

Сезон заготовок продолжается, и скоро в очередь на «закрытие» встанут огурцы, помидоры, болгарский перец и другие овощные обитатели вашего огорода. Главное, чтобы эта очередь не привела их к мусорному ведру. По каким причинам могут взорваться заботливо заготовленные вами на зиму банки с овощами, овощными ассорти, салатами и иже с ними?

Некачественные или неподходящие овощи

Выбирая овощи для консервации, обратите внимание на то, чтобы они были целыми, твердыми и без повреждений. Если рецепт подразумевает маринование овощей в целом виде, то разрезать их не стоит. Также обращайте внимание на сорта овощей: некоторые из них предназначены только для употребления в свежем виде.

Плохо стерилизованные или бракованные банки и крышки

Для того чтобы причиной испорченной заготовки не стала банка, прежде чем складывать туда овощи, поместите ее горлышком вниз над кипящим чайником и оставьте на минуту, затем отключите чайник и выдержите еще минуту.

Крышки также необходимо простерилизовать. Для этого их опускают в кастрюлю или чайник с кипятком (100°С), закрывают крышкой и оставляют на несколько минут. После накрывают ими банку с овощами, залитыми кипятком. Перед окончательным закрытием банок процедуру повторяют.

На этапе подготовки обратите внимание на то, чтобы на банках не было трещин, а на их горлышке – сколов. Крышки для заготовок должны быть только что извлеченными из упаковки, без признаков ржавчины. Помните и о том, что их нельзя использовать повторно.

Некачественная закаточная машинка

У каждой хозяйки наверняка есть ее любимая закаточная машинка, удобная в использовании и проверенная временем. Но перед началом очередного сезона заготовок любую машинку нужно проверить, закрыв экспериментальную банку (можно даже пустую).

Перед этим обязательно осмотрите этот кухонный инвентарь на предмет наличия ржавчины, проверьте, хорошо ли вращается ручка, не заедает ли механизм. Если вращение слишком свободное, подожмите крепление, если слишком плотное – ослабьте.

Несоблюдение технологии заготовки

Ошибок, связанных с нарушением технологии, можно избежать, если в точности соблюдать алгоритм действий, указанный в рецепте. Старайтесь использовать только классические рецепты, проверенные лично вами либо кем-то из тех, кому вы доверяете. Если решили попробовать что-то новое, сделайте экспериментальную заготовку (1-2 банки) и проследите за ней в течение недели. Только затем доверяйте новой технологии весь свой урожай.

Не рекомендуется добавлять в устоявшийся рецепт новые приправы. Все специи лучше оставлять в самом низу банки для того, чтобы они хорошо продезинфицировались кипятком. Пластмассовые крышки используются для консервации только в том случае, если закрытые ими овощи и салаты будут съедены в течение нескольких дней. Такие заготовки должны храниться исключительно в холодильнике.

Помните и о том, что рецепты наших бабушек хранят в себе мудрость, передававшуюся из поколения в поколение. А потому заливать огурцы кипятком до его полного остывания необходимо как минимум один раз перед тем, как перелить его в кастрюлю, добавить туда все приправы и окончательно прокипятить. Во время остывания воды в банке последняя обязательно должна быть накрыта стерилизованной крышкой. Как уже было сказано выше, перед закрытием банки крышку обязательно стерилизуют повторно.

Если вы заготавливаете овощной салат, то во время наполнения им банок тщательно следите за тем, чтобы верх горлышка банки не испачкался томатным соусом или какой-то другой составляющей салата.

Во время закатывания банок плотно прижмите крышку к верху горлышка. Закручивайте крышку плавно, без резких движений, до самого упора. Затем осмотрите банку снизу: если в результате закрытия на крышке образовались «складки», это увеличивает риск вздутия и взрывания банки.

Закрытые заготовки нужно поставить на мягкую ветошь и перевернуть. При этом обязательно проследите, чтобы через крышку наружу не просачивалось содержимое банки: если это происходит, значит, вы неаккуратно закрутили крышку, и ее нужно обязательно заменить. А если речь идет о салате, то весь процесс придется повторить, начиная от стерилизации банки.

Перевернутые банки укутайте одеялом. Оставьте их там до полного остывания – только в этом случае овощи будут полностью продезинфицированы.

Старайтесь использовать для маринования овощей только двух- или трехлитровые банки, поскольку они дольше остывают и тем самым продлевают стерилизацию овощей. У трехлитровых банок шанс взорваться сведен к минимуму.

Просроченный уксус (лимонная кислота)

Хозяйки, как правило, не обращают внимания на этот нюанс. И, между прочим, зря. При приготовлении заготовок уксус и лимонная кислота используются в небольшом количестве (объеме), а затем снова отправляются на полку с приправами и специями до следующего сезона заготовок. Обращайте внимание на срок годности и способ хранения, указанные на бутылке с уксусом и упаковке с лимонной кислотой. Если какое-то из перечисленных там условий нарушено, то лучше приобрести новый продукт и не рисковать своим урожаем.

Не рекомендуется применять в заготовках уксус, если в рецепте указана лимонная кислота, и наоборот.

Переполнение банки овощами или водой

И снова подсмотрим у наших бабушек. Рассол в банке должен полностью закрывать овощи, а между уровнем жидкости и крышкой обязательно оставляют несколько сантиметров. Опытные хозяйки по традиции наливают жидкость в банки по так называемый «поясок», а овощи должны находиться чуть ниже, чем он. Если в банке остается чуть больше свободного пространства, чем вы рассчитывали, не утрамбовывайте ее содержимое силой и ни в коем случае не заполняйте образовавшуюся пустоту разрезанными овощами, если рецепт предполагает их маринование в целом виде.

Нарушение температуры хранения

Сразу после остывания банки с заготовками нужно обязательно переместить в прохладное помещение: в идеале – подвал или погреб. Допустимо хранить часть закаток в холодильнике, но учитывая размеры тары, это не очень удобно. Хранение заготовок при комнатной и более высокой температуре значительно повышает риск помутнения рассола с последующим вздутием и взрыванием банок. Последнее особенно касается маринованных огурцов.

Почему взрываются банки с огурцами?

Чаще всего дачники жалуются на то, что у них мутнеют и взрываются банки с огурцами. Кроме перечисленных причин, также есть несколько нюансов, которые касаются исключительно маринования этого овоща. Так, большие огурцы для этого вида заготовки не подходят, и с высокой долей вероятности можно предположить, что банка с ними взорвется. Кроме того, внутри огурцов некоторых сортов имеются пустоты – поэтому такие плоды тоже нельзя мариновать.

Читать еще:  Утепление мансардной крыши изнутри пенополистиролом

Бытует мнение, что для маринования годятся только недавно собранные огурцы. Это не совсем так. Если у вас не было возможности закатать огурцы сразу после их сбора, и они простояли в ожидании сутки-другие, опустите их в холодную воду на три часа, а затем просушите на полотенце. Перед погружением огурцов в банки проверьте, чтобы овощи были упругими и без повреждений.

Считая причины, по которым могут испортиться овощные заготовки на зиму, мы тут подумали: а вдруг у наших читателей банки и вовсе не взрываются? Если это так, раскройте нам секрет вашего успеха.

Тепловая обработка консервов

При нагревании уничтожаются микроорганизмы и стерилизуется воздух, оставшийся в таре. Одновременно под действием тепла содержимое банок и бутылок расширяется и вытесняет большую часть воздуха.

Существует несколько способов тепловой обработки консервов.

Пастеризация

Производится она нагреванием консервов до температуры не выше 100 градусов (но не ниже 65 градусов). Пастеризуют соки, соусы, черную смородину, красную рябину, огурцы, томаты, щавель, т.е. продукты с высоким содержанием кислот.

Наполненные на 1,5-2 см ниже верхнего края и укупоренные жестяными крышками стеклянные банки проверяют на герметичность (опасаться, что крышки сорвет при нагревании, не следует: во время пастеризации в банках не возникает такого большого давления, как при стерилизации). Их ставят в кастрюлю с водой, которую наливают выше уровня крышек, и нагревают: если крышки прилегают к горловинам неплотно, из-под них будут выходить пузырьки воздуха (бракованные банки закатать вторично).

После проверки на герметичность банки снова ставят в кастрюлю с водой ( ее температура должна быть близкой к температуре содержимого) и нагревают. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюли кладут деревянный решетчатый кружок или сложенную вдвое-втрое матерчатую салфетку. При достижении нужной температуры огонь убавляют. Продолжительность пастеризации зависит от температуры и величины банки и колеблется от 10 до 60 минут.

Некоторые специалисты консервирования рекомендуют пастеризовать заготовленные продукты неукупоренными. Банки в этом случае закатывают после тепловой обработки. Для проверки герметичности укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а затем переворачивают вверх дном: если закатка выполнена плохо, из банки потечет жидкость (сироп, вода, сок] — в этом случае придется снова брать в руки закаточную машинку.

При пастеризации погибают не все микроорганизмы, находящиеся в плодах и овощах. Поэтому после такой обработки консервы хранят на холоде от 0 до — 5 градусов.

Стерилизация

Это способ тепловой обработки консервов, при котором под воздействием высокой температуры (100 градусов и выше) уничтожаются микроорганизмы и прекращаются биохимические процессы в консервируемых продуктах.

Повышение температуры при стерилизации достигается добавлением в воду определенного количества поваренной соли. Так, добавка 126 г на 1 л воды повысит температуру ее кипения до 102 градусов, 1 72 г на 1 л — до 103 градусов, 215 г на 1 л — до 104 градусов, 355 г на 1 л — до 107 градусов, 407 г на 1 л — до 110 градусов.

Рассмотрим технологию обработки консервов в банках, укупориваемых с помощью закаточной машинки.

В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже закатанные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную сырьем и укупоренную герметически стеклянную банку поставить в кастрюлю, залить водой и начать ее стерилизовать, то содержимое банки скоро нагреется и в пространстве над ним повысится давление воздуха и водяного пара; в большинстве случаев под действием этого давления банка может лопнуть. Чтобы этого не случилось, обрабатывать консервы в банках с жестяными крышками следует по другому.

Наполненные сырьем банки без крышек (или только прикрытые крышками) ставят в кастрюлю с горячей (50-60 градусов) водой так,чтобы ее уровень достигал уровня содержимого банок, т.е. на 1,5-2 см ниже их верхнего края. На дно кастрюли кладут деревянный решетчатый кружок или сложенный вдвое-втрое кусок ткани. Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время его начала.

Кипячение (не бурное, чтобы брызги не попадали в банки) продолжают столько, сколько рекомендовано в рецепте для стерилизуемых консервов. В кастрюлю периодически подливают кипяток, поддерживая первоначальный уровень воды.

При стерилизации консервов, следует иметь в виду:

— чем выше температура воды, тем быстрее и полнее уничтожаются не только микробы, но и их споры;

— чем больше тара, тем дольше прогревается ее содержимое;

— чем крупнее плоды или овощи и чем гуще сырье, тем продолжительнее тепловая обработка; чем выше кислотность сырья, тем скорее погибают микробы при прогревании консервов.

После стерилизации банки осторожно, чтобы не обжечься (вот тут -то и пригодятся специальные щипцы), вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно, не давая им остыть, укупоривают при помощи ручной закаточной машинки. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы крышки перед закаткой сдвинулись, иначе внутрь банок попадет наружный воздух и стерильность их содержимого будет нарушена.

Охлаждают банки, перевернув вверх дном, это позволит полнее простерилизовать крышки.

В домашних условиях можно стерилизовать и уже закатанные банки. В крышках пробивают маленькие отверстия (гвоздем, шилом или иглой) для выпуска воздуха и пара. Воды в кастрюлю наливают столько, чтобы она не заливала банки. После стерилизации отверстия в крышках немедленно герметически укупоривают, предварительно быстро и досуха протерев те места, где они пробиты, ватой или марлей. Для заделывания отверстий используется смолка (рецепты которой приведены выше); если они совсем маленькие, не больше прокола булавкой, их можно залить воском. Банки не переворачивают, так как горячие консервы могут расплавить смолку или воск и нарушить герметичность тары.

Некоторые консервы (об этом сказано в рецептах) можно стерилизовать в герметически укупоренных банках, не опасаясь срыва крышек.

Если для консервирования используют банки со стеклянными крышками, процесс стерилизации несложен. Наполненные банки ставят в кастрюлю или бачок (под банки обязательно подкладывают деревянный решетчатый кружок или сложенный вдвое-вчетверо кусок мягкой ткани) и наливают туда воду; температура ее должна быть не ниже 30 градусов и не выше 70 градусов. Если вода достает до плечиков банки, то крышку кладут свободно, не прижимая пружинной скобой. Если банка будет погружена полностью, на крышку надевают скобу, следя за тем, чтобы не перетянуть винт (скобу из черного металла рекомендуется предварительно смазать растительным маслом, чтобы не заржавела). Далее действуют так же, как при стерилизации консервов в банках с металлическими крышками (исключая укупоривание). Если крышка при стерилизации лежала свободно, скобой ее прижимают только после полного охлаждения продукта.

Каждый вид консервов имеет свой режим стерилизации, который зависит от многих факторов, в частности от кислотности и консистенции заготовки, от емкости тары. К примеру, жидкие продукты прогревают 10-15 минут, густые — до 2 часов; для стерилизации содержимого пол-литровых банок достаточно 15-20 минут, литровых — 20-25 минут, а если банки трехлитровые, то длительность прогревания увеличивают вдвое.

Обычно в рецептах указывается такое время стерилизации, при котором гарантируется длительная сохранность консервов. Но когда возможно, следует хотя бы немного сократить продолжительность тепловой обработки консервов, поскольку это будет способствовать сохранению в них витаминов, а также их хорошего внешнего вида, цвета, вкуса и аромата. Если вы в прошлые годы не имели брака консервов, если уверены, что обеспечиваете должную чистоту при переработке плодов, овощей и грибов, если не допускаете других нарушений технологии консервирования, тогда можете в ряде случаев и уменьшить длительность стерилизации на 2-3 минут в пол-литровых банках и на 3-4 минуты — в литровых.

Консервы, изготовленные с сокращенным сроком стерилизации, надо поставить отдельно от других или отметить их, чтобы зимой можно было наблюдать, не вздулись ли крышки (бомбаж).

Стерилизация консервов в бутылках мало чем отличается от обработки консервов в банках.

Бутылки устанавливают в кастрюлю на прокладку и заливают подогретой водой; поскольку, подобно банкам, они должны находиться в воде почти полностью, пользоваться надо глубокими кастрюлями либо ведрами.

Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но тогда каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давление пара не вытолкнуло ее из бутылки.

После стерилизации бутылки немедленно укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка; можно даже вдавить ее на 2 мм ниже этого уровня.

Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги (предварительно выдержанный 2-3 минуты в кипятке), чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой.

Когда пробка плотно закупорит горлышко, ее для герметичности заливают смолкой или сургучом. Смолку заранее разогревают в жестяной банке, и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы оно погрузилось на 2 см.

При консервировании в молочных бутылках после стерилизации на горлышко кладут два кружка: сначала из пергаментной или плотной бумаги, затем — из жести (лучше всего вырезать его из консервной банки). Кружки заливают горячим сургучем (или смолкой) — так, чтобы они пристал к стеклу.

Молочные бутылки с соками можно укупоривать и целлофановой пленкой. Ее нарезают квадратными салфетками 10×10 см (по две на бутылку), погружают на мгновение в горячую (70-80 градусов) воду и накрывают бутылки: сначала одной салфеткой, затем другой, плотно обжимая каждую вокруг горлышка. Пленку обвязывают суровой ниткой (5-6 оборотов по углублению горлышка), после чего бутылки стерилизуют; при нагревании сока пленка вздувается, растягивается, а при остывании сжимается и западает в горлышко.

Для быстрейшего охлаждения консервов (прежде всего компотов и маринадов) банки и бутылки после стерилизации можно поместить сначала в воду с температурой 65-70 градусов, а затем, спустя 5 минут, — в воду с температурой 35-45 градусов; через 5 минут консервы можно ставить на хранение.

Как бы тщательно ни выполнялись требования подготовки сырья к переработке, правила консервирования и тепловой обработки, не может быть полной гарантии того, что все споры микроорганизмов (в первую очередь ботулиновой палочки), могущих попасть в консервы, уничтожены.

Горячий розлив

Этот способ применяют обычно при выработке жидких продуктов: соков и соусов из фруктов, ягод и овощей.

Жидкие и полужидкие продукты, приготовленные соответствующим образом, кипятят и при 95-100 градусах разливают в предназначенную для них тару (без последующей стерилизации). Затем немедленно укупоривают и кладут на бок или ставят крышками вниз до полного охлаждения.

При горячем розливе от резкого перепада температур могут образоваться трещины на стеклотаре, поэтому расфасовку следует вести медленно и аккуратно, постоянно взбалтывая продет в банке (или бутылке); тара должна стоять на деревянном столе.

Горячий розлив применяют также при консервировании цельных фруктов и овощей, заливаемых водой, сиропом или маринадом без последующей стерилизации. Подготовленные соответствующим образом продукты укладывают в банки со специями или без них, заливают кипятком, накрывают крышками и выдерживают 5 минут. Затем сливают остывшую воду и снова наливают кипяток. В третий раз содержимое банок заливают кипящим сиропом, маринадом или водой (если готовится, скажем, компот для диабетиков) и немедленно укупоривают.

Читать еще:  Расположение лестниц в саду

При горячем разливе удобнее всего применять банки емкостью 2-3 л; банки меньшей емкости непригодны, потому что из за небольшого количества содержимого запас тепла в них недостаточен для того, чтобы оно хорошо пропастеризовалось.

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов заключается в соблюдении требований действующей нормативной документации к сырью, материалам, таре, технологическому процессу.

Основные причины появления брака консервированной продукции:

  • использование не свежего сырья;
  • нарушение рецептуры и технологии производства консервов;
  • нарушение режима стерилизации или пастеризации;
  • хранение продукции после укупорки до начала стерилизации или пастеризации более 30 минут;
  • недовложение кислоты в продукты с регулируемой кислотностью;
  • негерметичность укупорки стеклянной банки;
  • негерметичность закаточного шва жестяной банки.

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

  • развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
  • осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
  • помутнение жидкой фазы;
  • прокисший продукт;
  • посторонний привкус, запах;
  • изменившийся цвет продукта;
  • видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
  • бомбаж;
  • хлопуша;
  • вибрирующие концы;
  • неправильно оформленный закаточный шов;
  • ржавчина;
  • деформация жестяной тары;
  • перекос крышек на стеклянных банках;
  • деформация крышек на стеклянных банках.

Контроль качества консервов. Виды брака.

В зависимости от природы дефекта различают три вида брака:

  • микробиологический;
  • химический;
  • физический.

1. Микробиологический брак.

Микробиологический брак (бомбаж) — является результатом жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает из-за не стерильности продукта (нарушение режима стерилизации или использование не правильной формулы стерилизации или забыли простерилизовать продукцию или негерметичная укупорка). Такие консервы в пищу не пригодны.

Подтек различают двух видов:

При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате не герметичности. Такие консервы в пищу не пригодны.

Пассивный подтек – загрязнение банок, стоящих рядом с негерметичной тарой. Банки с пассивным подтеком очищают, если они товарного вида (не ржавые) проверяют на герметичность и реализуют на общих основаниях.

Плоскокислое скисание консервов протекает без образования газа и без вздутия концов на банках. Возникает оно в результате жизнедеятельности термофильных бактерий.

Скисанию продукта способствует:

  • нарушение санитарно-гигиенического режима (не производится ежесменная смена воды в бланширователе, не производится дезинфекция бланширователя с периодичностью один раз в сутки);
  • недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и / или хранение их в горячем виде.

Плоскокислому скисанию больше всего подвержены натуральные овощные консервы (зеленый горошек), консервы для детского питания, томатный сок и другие овощные соки. Такие консервы в пищу не пригодны.

«Хлопуши» – представляют собой легкое вздутие на концах жестяных банок. При надавливании садится на место крышка, а дно вспучивается, и наоборот.

Причиной хлопуши является недостаточное противодавление установленное на автоклавах на этапе стерилизации или охлаждения.

Консервы пригодны в пищу, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

«Птички» представляют собой небольшие вспучивания (птичка клюнула изнутри банки) на крышках банки возле закаточного шва. Птички появляются при резких перепадах температур во время стерилизации или во время охлаждения.

В пищу пригодны, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

Карамелизация возникает в случае резкого поднятия температуры на этапе стерилизации более чем на 5 минут, при увеличении времени стерилизации более чем на 10 минут. Продукт при этом темнеет, приобретает горелый вкус, и горелый запах.

При легкой карамелизации продукция продаваема (по цвету и запаху незначительно должна отличаться от стандартной продукции ).

При явно выраженной карамелизации продукция в пищу не пригодна.

Вогнутые крышки наблюдаются на стеклянной таре вследствие избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. На банках с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупорки.

2. Химический брак.

Химический брак (бомбаж) проявляется в консервах с высокой кислотностью, фасованных в жестяные банки (фруктовые компоты, соки и маринады), возникает в результате накопления водорода, за счет химического взаимодействия кислот с металлами.

Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупорке надо максимально удалять воздух (строго выдерживать температуру на фасовке, обычно фасуют при температуре не ниже 85 0 С).

Консервы с таким дефектом безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.

Сульфидная коррозия характеризуется потемнением или появлением темных пятен и полос на внутренней поверхности жестяных банок. Происходит вследствие химического взаимодействия летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Чаще всего наблюдается в консервах со значительным содержанием белковых веществ – в консервах из зеленого горошка, в обеденных, мясных, рыбных консервах.

В пищу консервы пригодны.

3. Физический брак.

Физический брак (бомбаж) возникает в следующих случаях:

  • переполнения банок продуктом (не правильно подобрана масса нетто или масса нетто основного продукта, недостаточный контроль массы нетто на линии, не отрегулирован/плохо отрегулирован наполнитель);
  • изготовления крышек для жестяных банок со слабо выраженными кольцами жесткости (брак производителя крышек);
  • отсутствия вакуума (образуется при укупорке консервов на вакуумных закаточных машинах с низким вакуумом, при отсутствии контроля вакуума в банках после укупорки);
  • не правильно установленного противодавления в автоклаве на этапе стерилизации или охлаждения.

Консервы с такими дефектами безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.

Деформация (помятость) жестяных банок возникает в следствии небрежного обращения с банками, при неправильных регулировках оборудования (наполнитель, закатка, транспортеры, банкоукладчики), при транспортировке паллет с банками, в результате неаккуратной езды погрузчиков.

  • легкая. К легкой деформации относятся небольшие вмятины по корпусу банки. Такая продукция пригодна в пищу и продаваема;
  • грубая. К грубой деформации относятся сильные удары по корпусу, удары по закаточному шву или продольному шву. Такая продукция не продаваема.

Ржавые банки. Основные причины появления ржавчины на банках:

  • после стерилизации мокрые банки поставили на поддон;
  • на поддон поставили горячие банки и обмотали стрейч пленкой (при хранении образовался конденсат внутри паллеты и как следствие банки поржавели);
  • хранение продукции в помещениях с повышенной влажностью;
  • некачественная лакировка наружной поверхности банки.

Комментарии 3

Добрый день. Купила банку фасоли в магазине. При вскрытии обнаружила непонятное белое содержимое по виду и на ощупь похожее на жир, хотя в составе это не указано. В воде не растворяется.
Подскажите как можно определить, что за продукт находится в банке.
Есть фото, но у Вас не указано как можно его прикрепить к письму.
Очень жду ответа. Заранее спасибо.

Добрый вечер! Если банке фасоли более 60 %, то очень часто в процессе хранения залива становится желеобразная, на дне образуется крахмалистый осадок. Скорее всего белое содержимое и есть крахмалистый осадок.

Крышки и банки для консервации: что нужно знать

Пройдёт совсем немного времени — один-два месяца — и стартует ежегодная народная забава «Операция «Консервация». Опытные хозяйки закатывают на зиму всё, что вырастает в огороде, в саду и в лесу. Заранее оцениваются стратегические запасы банок и крышек, докупаются недостающие комплектующие, а то и новшества в сфере заготовок. Накануне сезона будет не лишним вспомнить знакомые технологии или узнать новые.

Для создания кулинарных консервированных шедевров используются крышки, стеклянные банки и необходимые девайсы — закаточные ключи различных модификаций, насосы, ёмкости для стерилизации и прочее.

Начнём с крышек. Для консервации припасов используются крышки из жести (металлические) и полиэтилена (пластика). Самыми привычными и доступными по цене являются жестяные крышки, изготовленные методом штамповки. На что следует обратить внимание при использовании таких крышек? Во-первых, такая крышка должна иметь выемку достаточной глубины под уплотнительное резиновое кольцо, по обрезу крышки не должно быть заусенцев и дефектов штамповки. Изнутри жестяная крышка должна быть покрыта защитным лаковым слоем. Насколько он качественный, можно проверить так: смочите ватку ацетоном и потрите лаковую поверхность. Качественный лак ацетон не растворит. Желательно, чтобы по окружности крышки были вытиснены рёбра жёсткости, это позволит крышке увеличить прочность. Жестяные крышки рекомендуется использовать один раз. Стерилизовать жестяные крышки в кипятке следует не дольше 3 минут, иначе может деформироваться резиновое кольцо. Резинка в крышке не должна рваться от небольшого усилия. Крышка подходит к банке, если, будучи надета горячей на горлышко банки, не смещается (нет люфта). Срок пригодности жестяной крышки — не более 3 лет и храниться она должна в сухом месте.

Более удобные, заслужившие признание хозяек — это крышки, называемые «твист-офф» (англ. отвернуть), или в просторечии такие крышки называют винтовыми. Крышки стоят чуть дороже обычных жестяных, но вполне доступны, могут использоваться дважды-трижды при условии аккуратного использования. Проверить, хорошо ли будет держать крышка, можно так: в соответствующую банку (с резьбой) налейте воды и закройте винтовой крышкой без особых усилий, банку переверните на салфетку. Если на салфетке капли воды не появятся, значит, крышка укупорит такую банку надёжно. Крышки «твист-офф» пригодны для укупорки всех видов консервации. Закрывать крышку на банке следует горячей и с горячим содержимым банки. Крышки можно стерилизовать в кипятке. Открывать такие крышки можно специальным ключом или после нагрева крышки до t+60° её легко можно открыть вручную. Особенностью винтовой крышки является расположенный по центру клапан, который становится выпуклым, если с содержимым банки происходят процессы брожения.

Для укупорки преимущественно сладких консервов используются полиэтиленовые крышки. Такие крышки более толстые, чем обычные. Будучи холодными, они не налезут на горлышко банки, только горячими они легко помещаются там, где надо. Держать в кипятке для стерилизации термокрышки (так они ещё называются) следует не более 15 сек. На крышке обычно имеется маркировка «для консервации». Использовать термокрышки желательно один раз, так как часто полиэтилен деформируется и не может обеспечить герметичности.

Самые новые, самые дорогие, самые надёжные и многоразовые крышки — вакуумные. Вакуумная крышка представляет собой выпуклый пластиковый купол с клапаном по центру. В комплекте с крышкой идёт насос, подключаемый к клапану. Этот насос откачивает воздух из банки, тем самым, создавая вакуум, в котором не развивается микрофлора. Хоть крышка и не дешёвая, но стоимость её оправдана: крышку можно использовать 200 раз. Вакуумную крышку можно стерилизовать буквально несколько секунд. Чем ещё хороша такая крышка — это тем, что её можно оставить на горлышке банки (взяли из банки несколько овощей и снова насосом выкачали воздух, продукт не портится). Такие крышки можно использовать на банках с нарезкой или без неё.

Несколько полезных советов

1. Обратите внимание на стеклянную банку: если вдоль банки заметен «шов», то такая банка с большей вероятностью может лопнуть. На дне банки есть оттиск года изготовления. Если банке много лет, то для консервации её лучше не использовать.

2. Если на горлышке банки заметны сколы стекла, даже маленькие, то под закаточный ключ такую банку ставить нельзя.

Читать еще:  Строительство переливных сооружений

3. В пластмассовой посуде консервацию лучше не делать, вредно это для здоровья.

4. Откупоренную банку с соленьями от плесени и брожения даже в холодильнике убережёт обычный аптечный горчичник, помещённый под обычную пластиковую крышку (класть горчичным слоем вниз).

Стерилизация пустых банок и с заготовками

Зачем нужно стерилизовать банки

Процедуру необходимо проводить, чтобы очистить поверхность от бактерий и микробов. Если этого не делать, в питательной среде микроорганизмы будут активно развиваться.

Через месяц после укупоривания продукта начнется процесс брожения, крышка вздуется. В итоге продукт испортится.

Как подготовить банки к процессу стерилизации

Банки проверьте на наличие трещин, повреждений, коррозии и сколов. Если дефекты есть, такие тары лучше не брать.

Чистой, новой губкой за час до стерилизации промойте банки. Это можно сделать с использованием:

  • Соды.
  • Хозяйственного мыла.
  • Лимонной кислоты.
  • Горчичного порошка.

Ополосните их холодной водой, протрите полотенцем (непременно высохшим) и оставьте сушиться.

Способы стерилизации пустых банок

Не понимаете, как простерилизовать банки дома? Что для этого потребуется? Для вас мы собрали несколько способов и описали процесс каждого.

В электрической духовке

Нагреваем агрегат до 100 градусов. Берем нижнюю решетку, располагаем на ней максимальное количество банок. Можно положить ёмкости горизонтально.

Ставим всё в электрическую духовку. Выдерживаем 25 минут.

Выключаем духовку и оставляем ёмкости на пару минут, чтобы они остыли.

Достаем сосуды теплым полотенцем.

В газовой духовке

Размещаем банки на решетке на расстоянии 4-5 мм друг от друга. Сухие ставим вверх донышками, а мокрые – вниз. Включаем духовку на слабый обогрев. В течение 3 минут постепенно поднимаем температуру до 120 градусов по Цельсию.

Выдерживаем ёмкости 20 минут. Выключаем газовую духовку. Ждем минут 5.

Надев на руку рукавичку, либо полотенце, вытаскиваем ёмкости.

В микроволновке

Способ подойдет для маленьких стерилизаций, ведь в среднестатистическую микроволновую печь помещается один 3 л. сосуд.

Сначала обильно промываем ёмкость содовым раствором (разводим 1 ст.л. соды в 1 л. воды) с использованием губки. Наливаем на дно 1-2 см воды. В 3 л. сосуд нужно налить стакан (250 мл.) воды. Ставим ёмкость в микроволновую печь.

Если вы стерилизуете несколько банок сразу, то между ними в микроволновой печи оставьте несколько миллиметров сводного пространства. Тары от 2 л. можно переложить на бочок, налив в них по 0,5 стакана воды.

При мощности от 700 Вт стерилизуем 1 л. сосуд 3 минуты. Чем больше объем и количество ёмкостей, тем больше времени потребуется. Для 3-х л. банки время стерилизации – 7 минут.

Вода должна закипеть, а банка изнутри покрыться крупными каплями. После закипания ждем 3 минуты.

Достаем тары из микроволновой печи, сливаем воду и ставим горлышком вниз на чистое, сухое полотенце.

В мультиварке

Наливаем в мультиварку 0,5 л. воды. Кладём в жидкость крышку. Устанавливаем пароварку, а на неё банку горлышком вниз. Включаем устройство в режиме «пар» на 10 минут. Продолжительность процедуры не зависит от объёма и количества ёмкостей.

По окончанию указанного времени выключаем устройство. Даем банке остыть и вынимаем.

С помощью аэрогриля

В аэрогриль кладем самую низкую решетку. Устанавливаем столько банок, сколько может войти. Между ними должно оставаться пространство.

Устанавливаем температуру на 150-180 градусов по Цельсию. Для банок меньше 1 л. таймер ставим на 8 минут. Тару большей вместимости стерилизуем 15 минут.

В воде

Эмалированное ведро наполняем наполовину чистой водой. Ставим на огонь. Закладываем все банки в воду. Доводим жидкость до кипения.

Провариваем сосуды 6-7 минут. Достаем и ставим донышком вниз.

Паром

Наливаем в кастрюлю воду, поверх ставим решетку. Включаем устройство на максимальный огонь. Дном вверх ставим банку.

В процессе кипения на внутренней стороне банки будет скапливаться конденсат. Как только он покроет всю поверхность, можно перехватывать ёмкость. Ставить на полотенце ее нужно в перевернутом виде.

В кастрюле

На дно кастрюли стелим кусочек ткани (лучше всего взять хлопчатобумажную). Ставим в нее банки горлышком вниз.

Если все не помещается, можно переложить в горизонтальное положение.

Наливаем холодную воду, чтобы стеклянные ёмкости полностью в нее погрузились. Ставим кастрюлю на огонь. Стерилизуем 15 минут.

Над чайником

Способ подойдет, когда нужно простерилизовать небольшое количество банок. Часто его используют дачники. Для процедуры лучше всего подойдет чайник со свистком.

Наливаем в агрегат воду и ставим нагреваться. Одеваем на носик сосуд. 2 вариант – положить ёмкость на отверстие для заливания воды. Во время нагревания лучше придерживать конструкцию полотенцем.

2-3 л. банки стерилизуем 15 минут, а ёмкости меньшего размера – 10 минут.

В марганцовке

Разводим марганцовку в воде до получения малинового оттенка. Разливаем раствор по банкам и доливаем стакан теплой воды (250 мл). Закрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

Переворачиваем вверх дном и держим еще 5 минут.

Сливаем марганцовку, промываем и ошпариваем кипящей водой посуду.

В посудомоечной машине

Для стерилизации подойдет посудомоечные машины, которые нагревают воду до 100 градусов по Цельсию.

Загружаем в агрегат ёмкости. Выбираем программу с самой высокой температурой и продолжительностью, либо запускаем «стерилизацию», если такая функция есть у посудомоечной машины. Никаких моющих средств добавлять не надо. Нажимаем «Пуск».

Достаем банки, сушим на полотенце.

Химическая стерилизация

Влейте в чистую банку 100 мл 95-% этилового спирта, закройте крышкой. Интенсивно встряхните, чтобы жидкость омыла всю внутреннюю поверхность. Перелейте спирт в следующую ёмкость, а стерильную закройте плотно крышкой.

Особенности стерилизация банок под определенные нужды

В зависимости от цели, для которой будут использованы банки, выделяют нюансы стерилизации:

Для йогурта

Сосуды под йогурт почти все хозяйки не стерилизуют. Здесь не надо долго кипятить ёмкость. Достаточно обдать в течение 1-2 минуты кипятком, либо поварить в кастрюле.

Для варенья

Ёмкости под варенья промывайте перед стерилизацией раствором соды. Нагрев и охлаждение проводят в водной среде при температуре 60-80 градусов по Цельсию. Банки лучше брать 1 л.

Ополаскивать водой с добавлением 1 ч.л. соды.

Если варенья разливают кипящим, сосуды не надо подвергать стерилизации. Ягоды, которые варятся больше 2 часов, являются стерильными. Их ёмкости тоже можно не обрабатывать.

Для огурцов

Температура для стерилизации огурцов в банке – 120 градусов по Цельсию. Сразу после процедуры постарайтесь закупорить продукт, чтобы рассол сохранил первоначальные свойства.

Для салатов

Часто в рецептах домашних салатов указывают время стерилизации. Его лучше придерживаться. Это поможет сохранить заготовки на длительное время.

Чтобы улучшить процесс прогревания банок с закрутками, бросьте в воду 2-3 ч.л. соли.

Горячий салат нельзя раскладывать сразу по ёмкостям. Дождитесь, чтобы масса остыла до 65 градусов по Цельсию.

Для тушенки

Наиболее подходящая температура для стерилизации мясных заготовок – 115 градусов по Цельсию.

Если для приготовления консервов использовалось сырое мясо, либо вы планируете хранить продукт больше 6 месяцев, домашнюю тушенку стерилизуйте повторно вместе с банкой.

Процесс стерилизации банок с заготовками

Многие рецепты заготовок требуют стерилизации вместе с наполненными банками. Этот вариант чаще всего применяется для консервации салатов, тушенок, грибов, разного рода аджик и овощей.

Есть два удобных способа.

Первый с применением большой ёмкости. Проводиться в 10 этапов:

  1. На дно кастрюли или эмалированного ведра укладываем кусочек хлопчатобумажной или другой натуральной ткани.
  2. Ставим банки одного размера. Друг на друга укладывать нельзя. Сверху надеваем крышки, не закручивая.
  3. Ставим на плиту.
  4. Наливаем воду до горловины банок.
  5. Включаем агрегат на максимальную мощность.
  6. Доводим воду до кипения.
  7. 3-х л. сосуды варим 30 минут, 2-х л. – 20 минут. Если объем 1 л. или меньше – кипятим всё не больше 10 минут.
  8. Достаем тары.
  9. Закручиваем крышки.
  10. Накрываем полотенцем.

Второй не требует больших затрат воды. По продолжительности короче. Выполняется в 6 этапов:

  1. Заранее вымытые и заполненные готовым продуктом банки накрывают крышками, не закручивая.
  2. Ставят в духовку на решетку.
  3. Закрывают агрегат.
  4. Нагреваем устройство постепенно до 150 градусов.
  5. Оставляем стерилизоваться на 10-15 минут.
  6. Вытаскиваем теплым полотенцем или рукоятками.
  7. Закручиваем крышки.

Как быстро нужно использовать стерилизованную банку

После обработки банки необходимо использовать в течение 48 часов. Главное — не прикасаться к ним, в особенности к горловине.

Нужно ли стерилизовать крышки

Стерилизация крышек – важный этап. Без него микробы так же, как и в необработанной банке, начнут развиваться.

Основные рекомендации и инструкции:

  • Внутренний слой должен быть целым, без царапин и трещин. В 60% случаев его повреждения являются причинами порчи продукции.
  • Жестяные крышки, которые закручивают машинкой, применяйте только 1 раз.
  • Если крышку открывали открывалкой, либо поддевали ножом, она потеряет первоначальную форму. Её уже нельзя использовать, так как герметизация нарушена.
  • Для крышек температура при стерилизации — 100 градусов по Цельсию, а для резинок – 75 градусов.
  • Завинчивающиеся крышки могут применяться до 10 раз. Более не рекомендуют.

Типичные ошибки

Свидетельством неправильной стерилизации являются вздутия, срывания крышек.

Важно помнить, что доставать банки после стерилизации мокрой тряпкой нельзя. Запрещено закладывать горячие продукты в холодные стеклянные ёмкости.

Важно соблюдать температурный режим стерилизации. Многие хозяйки пренебрегают этим правилом. В результате бактерии не до конца уничтожаются, продолжают размножаться. Продукт испортится, а на крышке появятся характерные вздутия.

2 причина развития бактерий – банки уже давно лежат после стерилизации. Необходимо помнить о сроках хранения продезинфицированных ёмкостей.

Срывание крышки – редкий, но встречающийся случай. Происходит из-за перегрева ёмкостей, когда температура превышает 150 градусов по Цельсию. Стеклянная банка лопается и разлетается во все стороны. Необходимо быть очень осторожными, это опасно для жизни человека.

Дополнительные рекомендации

В завершении рассмотрим важные советы. Если их соблюдать, то можно быть уверенным, что банки простерилизуются правильно. Вот что мы рекомендуем:

  • Перед стерилизацией обязательно помойте ёмкости. Можно сделать это в посудомоечной машине без использования моющих средств.
  • Для мытья банок нельзя использовать покупные очищающие средства. В них содержится большое количество химических компонентов, которые плохо отмываются водой.
  • После мытья прополощите 3 л. воды, чтобы убрать химические соединения, которые остались на поверхности. В первую очередь очистите горлышко. На нем чаще всего остаются загрязнения, потеки ржавчины.
  • Если после стерилизации в ёмкости остались капли воды, переверните её и оставьте сушиться.
  • Полотенце используйте только чистое и сухое. Желательно прогладить его с лицевой и изнаночной стороны перед применением.
  • Ёмкости стерилизуйте не раньше, чем за 2 часа перед закатыванием.
  • До закупоривания продуктов не дотрагивайтесь до горловины банки, чтобы микроорганизмы не проникли внутрь.
  • После стерилизации подождите, пока банки окончательно высохнут, чтобы закладывать продукты.
  • Вытирать ёмкости перед закладыванием продуктов не стоит, так как вместе с тем вы рискуете занести микробы и бактерии.

Правильная стерилизация – это залог продолжительного хранения домашних заготовок. Если выбрать любой показанный способ и соблюсти инструкцию, можно сохранить продукт на год и больше.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector